Les spécialités de Chypre : ce qu'on goûte vraiment sur l'île
Les spécialités de Chypre racontent l'île mieux qu'un manuel d'histoire. La cuisine chypriote s'est construite à la croisée de la Grèce, de la Turquie et du Moyen-Orient, avec un fond de Venise et un reste d'Empire britannique, et chaque plat typique en garde une trace : un fromage qui refuse de fondre, un vin qui aurait séduit Richard Cœur de Lion, et même une brochette… de loukoums.
La gastronomie chypriote ne se résume pas au mezze des cartes touristiques. Entre les tavernes de Larnaca, les tables de Limassol et les confiseurs de Paphos, voici ce que j'ai goûté sur l'île, ce qui m'a conquise, et ce qui m'a fait grimacer.
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Les spécialités de Chypre à goûter en priorité : le halloumi grillé, le Commandaria (vin doux d’appellation), le loukoumi de Geroskipou, le kleftiko cuit au four en terre, la sheftalia, les loukoumades au miel et le pastelaki à la caroube. Le tout se découvre au fil d’un mezze, en taverne.
- ✦ Le Commandaria, le plus vieux vin du monde
- ✦ Halloumi, l'histoire derrière le fromage
- ✦ Loukoumi de Geroskipou
- ✦ La caroube, l'or noir de Chypre
- ✦ Loukoumades, le dessert des fêtes de village
- ✦ Le mastic, une résine venue de Chios mais partout à Chypre
- ✦ Kleftiko, sheftalia et souvlaki : le chapitre viandes
- ✦ Le mezze, ou l'art de commander trop
- ✦ Brandy sour, KEO et zivania : ce qu'on boit à Chypre
- ✦ Où goûter les spécialités de Chypre sans se tromper
Le Commandaria, le plus vieux vin du monde
Après l'avoir cherché plusieurs jours, j'ai fini par le découvrir sur le port de Paphos, un après-midi, avec le soleil qui descendait sur la baie et un livre que je n'ai pas beaucoup avancé. Ambré, sirupeux, entre le Sauternes et le Porto (pardon, je ne suis pas œnologue), avec cette petite acidité qui évite l'écœurant. Pas le genre de vin qu'on commande par hasard.
Le Commandaria est un vin doux produit dans les villages des contreforts du Troodos depuis environ 3 000 ans, ce qui en fait l'un des plus anciens vins d'appellation encore produits au monde. Son nom vient de la Grande Commanderie des chevaliers hospitaliers, installée au château de Kolossi au 13e siècle. Richard Cœur de Lion, passé par l'île en 1191, l'aurait sacré "vin des rois et roi des vins". Vin de dessert, à servir en petite quantité : un verre suffit largement.
Pour l'histoire complète, l'article dédié au Commandaria creuse le sujet.
Et pour le goûter “à la source” il est possible de faire une excursion dans les montagnes du Troodos, entre villages viticoles et dégustation.
Halloumi, l'histoire derrière le fromage
À Chypre, j'ai commandé plusieurs fois un cappuccino et une assiette de halloumi grillé en guise d'en-cas. Bizarre sur le papier, mais ça fonctionne et c’est devenu mon snack de référence. Le halloumi s'exporte d'ailleurs plutôt bien, à tel point qu’on commence à en trouver dans nos supermarchés et restaurants en France, et c'est précisément le succès de ce drôle de fromage à l’international qui a poussé Chypre à le protéger.
Depuis 2021, le halloumi bénéficie d'une Appellation d'Origine Protégée, sous ses deux noms : halloumi côté grec, hellim côté turc. Une décision qui a ravivé des tensions anciennes entre le nord et le sud de l'île, chacun revendiquant sa part de la production et de l'identité du fromage. Fabriqué traditionnellement à partir de lait de brebis et de chèvre (le lait de vache est toléré, en minorité), il est parsemé de menthe séchée avant d'être plié (un souvenir de l'époque où on l'enveloppait dans des feuilles de menthe pour le conserver), puis gardé en saumure. S'il ne fond pas à la cuisson, c'est parce que le caillé est lui-même cuit dans son petit-lait avant d'être plié.
Sur l'île, on le mange grillé en ouverture de mezze, glissé dans un sandwich avec de la lountza (filet de porc fumé), ou en été avec de la pastèque bien froide, un duo sucré-salé typiquement chypriote.
Loukoumi de Geroskipou
Geroskipou, petite ville collée à Paphos, est le berceau du loukoumi chypriote. Ne cherchez pas : c’est bien du loukoum, simplement appelé par son nom grec. Une confiserie à base d’eau, de sucre et d’amidon, parfumée à la rose, à la bergamote ou au mastic. Ce qui fait sa particularité ici : ni glucose ni gélatine, une recette figée depuis 1895 et une indication géographique protégée, la toute première décrochée par un produit chypriote.
Chez Aphrodite Delights, la maison historique du loukoum de Geroskipou, un produit m'a fait sourire : un "souvlaki" de loukoumi. Des cubes menthe, orange, bergamote et rose enfilés sur une pique en bois, comme une brochette de taverne. La gastronomie chypriote qui se fait un clin d'œil à elle-même, et accessoirement un souvenir facile à glisser dans une valise (ou à manger sur place en écrivant des articles, tiens)
J'ai raconté ma visite de la boutique et de l'atelier dans l'article dédié au loukoumi de Geroskipou.
La caroube, l'or noir de Chypre
La première fois que j'ai goûté une tablette de caroube, je m'attendais à du chocolat. On la présente si souvent comme son substitut que j'y suis allée confiante. Ce n'est pas du chocolat. C'est… autre chose : des notes chaudes de mélasse, presque caramélisées, et une texture un peu farineuse qui colle au palais. Je n'ai pas été convaincue.
L'arbre, en revanche, m'a eue. Sur le parking de l'usine d'Aphrodite Delights pousse un caroubier, et George m'a fait sortir de l'atelier pour me le montrer et surtout me le faire sentir. J'ai compris pourquoi : son odeur est entêtante, très reconnaissable, impossible à confondre une fois qu'on l'a sentie. J'aime beaucoup.
Pendant des siècles, la caroube a été l'une des grandes richesses d'exportation de l'île, au point d'hériter du surnom de “or noir de Chypre". À Limassol, l'ancien moulin à caroube (le Carob Mill, en activité jusqu'en 1980) abrite aujourd'hui un petit musée et plusieurs restaurants. Le miel de caroube (un sirop épais tiré des gousses, rien à voir avec les abeilles), lui, sert de base au pastelaki, un croquant aux cacahuètes et au sésame : autant la tablette de faux chocolat ne m’a pas convaincu, autant je pourrais me faire livrer du pastelaki en France de temps en temps tellement j’aime ça.
© Cyprus Mail
Le village d’Anogyra, dans les collines au-dessus de Limassol, entouré de caroubiers depuis des siècles, est le dernier endroit de l’île où l’on fabrique encore le pastelli à la main. À ne pas confondre avec le pastelaki : ici, la base est le miel de caroube lui-même, cuit pendant des heures puis étiré et replié à la main sur un mât en bois jusqu’à prendre une couleur dorée, avant d’être parfois saupoudré de sésame.. Un travail long, pratiqué uniquement entre septembre et mai, car la chaleur empêche le pastelli de prendre. Pendant la Seconde Guerre mondiale, il a nourri bien des familles chypriotes. Chaque année en septembre, le village lui consacre un festival (démonstrations, musique, dégustations), et le reste de l’année, Anogyra se visite pour ses maisons en pierre et ses ateliers.
Loukoumades, le dessert des fêtes de village
Des boules de pâte levée frites, trempées dans le miel, saupoudrées de cannelle. Malgré son nom, il ne faut pas la confondre avec le loukoumi : pas de confiserie à la rose ici.
Chez Lokmakos, à Larnaca, le Cyprus Classic empile boule de glace vanille, amandes caramélisées et sucre glace sur des loukoumades encore chaudes. Ma glycémie s'en souvient encore, bien après la fin du voyage. À Limassol, chez Karatello, elles arrivent en fin de repas, après le kleftiko : de quoi finir un dîner déjà copieux sur une note qui ne l'est pas moins.
Ceci dit, Lokmakos, c'est la version chic de la loukoumade. La vraie se mange debout, à un stand de foire ou de fête de village, servie par un vendeur ambulant qui plonge les boules de pâte dans l'huile avant de les noyer dans le miel et la cannelle. La cousine chypriote des churros de nos fêtes foraines, en quelque sorte.
La recette a presque 800 ans. Elle vient de Bagdad, sous la dynastie abbasside, où on l'appelait "la bouchée du juge" (luqmat al-qadi), puisque les juges de l'époque en recevaient en cadeau, façon pot-de-vin sucré. Moi aussi, ça aurait fait vaciller n’importe laquelle de mes décisions.
Le mastic, une résine venue de Chios mais partout à Chypre
Après avoir visité le monastère d’Agios Neophytos, lors de mon premier voyage, il faisait chaud et je me suis posée au petit café en contrebas pour boire quelque chose de frais. J’ai repéré une bouteille avec une boisson claire, pétillante, des citrons dessinés dessus. Une limonade, tranquille. Sauf que non : c’était une limonade au mastic. La vidéo ci-contre a immortalisé ma première gorgée, et la pensée qui va avec : “Mais pourquoi ?” J’avais l’impression de boire du placo.
J’ai fini la bouteille quand même (j’avais soif, et je déteste le gaspillage). Et, aveu tardif : depuis mon deuxième voyage, je commence à m’y faire. Le rejet est beaucoup moins épidermique, et je comprends un peu mieux pourquoi les Chypriotes en glissent partout. En attendant, je sais repérer “Mastiha” sur une étiquette avant de commander au hasard.
Le mastic (mastiha, donc) est une résine récoltée sur les lentisques de l'île grecque de Chios, où elle bénéficie d'une IGP. Chypre n'en produit pas, mais l'ingrédient a largement traversé la mer Égée : on le retrouve dans le pain, où il donne un parfum résineux légèrement poivré, dans la flaouna (la brioche de Pâques au fromage), dans certains loukoumi aromatisés, et dans les boissons digestives type mastika servies en fin de repas.
Autant prévenir : le goût, résineux et un peu médicinal, ne fait pas l’unanimité. À goûter par curiosité d’abord, et à redonner une chance ensuite. Chez moi, il aura fallu deux voyages
Kleftiko, sheftalia et souvlaki : le chapitre viandes
Le kleftiko est un agneau mariné à l'ail et au citron, cuit lentement dans un four en terre, un plat qui demande du temps et qu'on retrouve surtout le dimanche ou lors d'occasions spéciales, servi avec des pommes de terre. C'est chez Karatello, à Limassol, que je l'ai goûté dans les règles : une vraie bonne table, installée dans l'ancien moulin à caroube, et une des meilleures adresses que j’ai dénichées sur place.
Le souvlaki, lui, se mange partout et à peu près à toute heure : de petites brochettes de porc ou de poulet grillées au charbon, glissées dans une pita avec crudités, frites et sauce. À ne pas confondre avec la souvla, son grand frère du dimanche, où de gros morceaux de viande tournent pendant des heures sur de longues broches. Autour, on croise aussi l'afelia (porc mijoté au vin rouge et à la coriandre) et les loukanika (saucisses marinées au vin rouge).
Et puis il y a la sheftalia, une petite saucisse d'agneau ou de porc hachée, enveloppée non pas dans un boyau mais dans de la crépine (la membrane graisseuse qui entoure l'estomac), puis grillée au charbon. C’était devenu mon rituel à Paphos : au pied de mon hôtel, il y avait une taverne qui s’appelle Kings of Aphrodite (parce qu'on ne se prive jamais d’une raison de l’invoquer, Aphrodite), remplie de chats et tenue par un homme d’une gentillesse infinie. Quand je rentrais lessivée de mes journées de vadrouille, sans l'énergie d'aller m'attabler, je repartais avec une sheftalia et des frites à emporter que je mangeais devant une série dans ma chambre. Pas de chichis, et c'est exactement ce qu'on lui demandait.
Le mezze, ou l'art de commander trop
Le mezze est moins un plat qu'une façon de manger : une succession de petites assiettes partagées, qui arrivent par vagues et peuvent monter jusqu'à une trentaine. On commence presque toujours par les dips, le talattouri (la version chypriote du tzatziki), le houmous, le tahini, la taramosalata, avant les koupepia (feuilles de vigne farcies au riz et à la viande hachée, là où la version grecque se contente du riz), le halloumi grillé et les grillades.
J'ai appris la notion de "petite assiette" à mes dépens. À Paphos, en avance pour le festival d'opéra, j'ai commandé un assortiment de dips pour patienter. Je m'attendais à quelques cuillerées. On m'a apporté cinq bols. Cinq. Tous excellents, et beaucoup trop pour une seule personne.
C'est d'ailleurs devenu un autre de mes en-cas faciles : une pita chaude et un dip, rien de plus. Mon meilleur souvenir reste un bol de houmous mangé au bord des sea caves de Paphos, avec des pitas encore tièdes. Parce que quand c’est bon, il n’y a pas besoin de faire compliqué.
Brandy sour, KEO et zivania : ce qu'on boit à Chypre
Côté verres, je suis restée fidèle au Commandaria. Mais trois noms reviennent sur toutes les cartes de l'île, et chacun a son histoire.
Le brandy sour, cocktail national officieux, est né à Platres, dans les montagnes du Troodos, au bar de l'hôtel Forest Park. La légende veut qu'un barman l'ait inventé pour le roi Farouk d'Égypte, client régulier, qui ne voulait pas être vu un verre d'alcool à la main : brandy chypriote, cordial de citron, quelques gouttes d'Angostura et de l'eau gazeuse, le tout servi dans un grand verre pour passer pour un thé glacé. Un cocktail conçu pour mentir, ce qui le rend immédiatement sympathique.
La KEO est la bière de l'île, brassée à Limassol depuis 1951 par une société fondée à l'origine pour faire du vin (KEO est l'acronyme grec de "Compagnie chypriote des vins"). Une pils légère, pensée pour la chaleur.
La zivania, enfin, est l'eau-de-vie traditionnelle, distillée à partir du marc de raisin : incolore, autour de 45 degrés, avec un léger parfum de raisin sec. Elle se sert glacée, en petit verre, souvent en fin de repas. Elle a longtemps servi aussi à frictionner les rhumes, ce qui donne une idée de sa douceur.
Où goûter les spécialités de Chypre sans se tromper
Bonne nouvelle : à Chypre, il est assez difficile de mal manger. Trois adresses qui couvrent toute la gamme :
Karatello, Limassol : la table haut de gamme, dans le Carob Mill. Kleftiko, mezze, loukoumades : c'est là que je recommande de réserver un vrai dîner.
Kings of Aphrodite, Chlorakas (Paphos) : la taverne de quartier, sans prétention, parfaite pour une sheftalia à emporter après une longue journée.
Grill Chef, Larnaca : spécialiste des grillades, juste en face de Lokmakos. Pratique : le dessert est de l'autre côté de la rue.
Pour repérer une bonne taverne ailleurs, cherchez le grand four en terre ou la broche à souvla au fond de la salle, et regardez les plats du jour plutôt que la carte plastifiée. Et si vous commandez un mezze, venez avec de l'appétit : c'est un engagement.
Les spécialités de Chypre se goûtent mieux quand on connaît leur histoire : un vin né d'une commanderie de chevaliers, un fromage devenu affaire diplomatique, une confiserie qui porte le nom de sa ville et une caroube qui a longtemps fait vivre l'île. Pour le reste, laissez faire le mezze : il se charge de vous faire tout goûter.
Pour retrouver mes adresses, les villages à caser entre deux visites et le bon timing pour enchaîner Paphos, Limassol et Larnaca, tout est dans le roadbook Chypre, entre mythes et vieilles pierres, qui contient en plus une carte interactive de plus de 100 adresses. De quoi simplifier vos choix de restos.
