Loukoumi de Geroskipou et pastelaki : les douceurs qui ont fait la réputation de la ville
Geroskipou sent le sucre glace avant même qu'on y arrive. C'est une petite ville d'environ 7 000 habitants dans la banlieue de Paphos, sur la côte sud-ouest de Chypre, et son nom est indissociable d'une chose : le loukoumi. Pas la confiserie générique qu'on trouve dans toutes les épiceries touristiques de l'île, mais le loukoumi de Geroskipou, une recette précise, protégée, fabriquée dans cette ville et nulle part ailleurs depuis 1895. J'y suis allée pour comprendre ce qui distingue une vraie boîte de loukoumi d'un souvenir d'aéroport, et j'ai fini ma matinée avec un sac de dégustation entre les mains et un pic d’insuline qui valait largement le détour.
La boutique que j'ai visitée s'appelle Aphrodite Delights, celle qui a inventé la recette il y a plus d'un siècle. Elle fait aujourd'hui partie d'un petit écosystème de maisons familiales qui fabriquent toutes le même loukoumi à Geroskipou (Aphrodite Delights, mais aussi Loukoumia Arsinoe, Loukoumia Pafos et Loukoumia Pyramos) : ce ne sont pas des concurrentes au sens strict, ce sont des branches d'une même famille, comme on le verra plus bas.
Le loukoumi de Geroskipou est une confiserie chypriote IGP, fabriquée depuis 1895 dans la même famille à Geroskipou, près de Paphos. La maison Aphrodite Delights propose la dégustation gratuite de toutes les saveurs en boutique, et fabrique un second produit moins connu : le pastelaki au miel de caroube.
- ✦ Geroskipou, berceau du loukoumi
- ✦ Aphrodite Delights, quatre générations de loukoums
- ✦ Ce que goûter un loukoumi IGP veut vraiment dire
- ✦ Dans l'atelier : ce que j'ai eu la chance de voir
- ✦ Le pastelaki, la spécialité qu'on rate si on ne pose pas la question
- ✦ Visiter Aphrodite Delights aujourd'hui
Geroskipou, berceau du loukoumi
La légende locale veut qu'Aphrodite soit sortie des flots aux rochers de Petra tou Romiou, tout près d'ici, et qu'elle ait planté son jardin sacré à Geroskipou : les fameux "Ieri Kipi" (jardins sacrés) dont le nom a donné celui de la ville, Ierokipia, devenue Geroskipou. Le géographe grec Strabon racontait déjà que la procession des fidèles partait de ces jardins pour rejoindre le grand temple d'Aphrodite à Paléphapos. La ville a d'ailleurs un patrimoine antérieur au loukoumi qu'on oublie facilement en chemin : l'église byzantine Agia Paraskevi (9e siècle), basilique à trois nefs coiffée de cinq coupoles et abritant l'une des plus importantes séries de fresques byzantines de Chypre, un sanctuaire sculpté d'Apollon Hylates datant au moins du 5e siècle avant notre ère, et un musée d'art populaire installé depuis 1978 dans la maison traditionnelle Hadjismith.
Mais depuis 1895, Geroskipou et le loukoumi sont si liés que le nom de la ville figure directement dans l'appellation protégée du produit. On ne dit pas "loukoumi chypriote", on dit loukoumi de Geroskipou, et la nuance compte.
Il existe d'autres loukoumis sur l'île (à Lefkara, à Foini), chacun avec sa propre histoire. Mais celui de Geroskipou est le seul à avoir obtenu une indication géographique protégée (IGP) au niveau européen, et c'est même le tout premier produit chypriote, toutes catégories confondues, à avoir décroché ce statut : dossier déposé en 2003 par l'ensemble des producteurs de loukoumi de la ville, en coopération avec la mairie, enregistrement officiel obtenu en janvier 2008.
© Aphrodite Delights
Aphrodite Delights, quatre générations de loukoums
L'histoire commence avec Sofoklis Athanasiou, qui rentre au village en 1895 après des années passées en Suisse, une recette de loukoumi apprise en chemin, sur des îles grecques et sur la côte d'Asie Mineure. Il ouvre un petit atelier derrière la maison familiale, près de la place de Geroskipou. Sa fille Chariklia reprend l'affaire avec son mari Gabriel Hadjizinoviou en 1920 (ce sont eux qui donnent son nom actuel à la maison : Aphrodite Delights).
Leur fils Nicodemos Gabriel poursuit ensuite la tradition à partir de 1964, et la développe au point d'en faire un emblème dépassant Geroskipou pour toute l'île. Le produit devient alors si connu que trois des filles de Nicodemos et Chariklia fondent chacune leur propre unité de production, toutes voisines de la mairie : Loukoumia Pyramos, Loukoumia Pafos, et Loukoumia Arsinoe. Autrement dit, les autres boutiques de la ville ne sont pas des concurrentes d'Aphrodite Delights : ce sont des cousines, sorties de la même famille. Depuis 1990, la veuve de Nicodemos, Evdokia, et son fils George perpétuent la maison mère. George Gabriel est à la tête d'Aphrodite Delights depuis 1994.
J'avais rendez-vous à onze heures avec George, mais c'est sa sœur qui m'a accueillie la première, quelques minutes avant son arrivée. Elle m'a mis un cure-dent dans la main, ouvert toutes les boîtes de dégustation les unes après les autres, et lâché un simple "goûte" qui m'a immédiatement mise à l'aise (cette dégustation est offerte à tous les visiteurs de la boutique, pas seulement à moi).
Quand George est arrivé, il m'a fait faire le tour de la boutique, offert un café, et on a fini par parler famille pendant un long moment. Un café et des loukoumis avant midi, difficile de résister à ce genre d'hospitalité.
Sur un mur de la boutique, une photo encadrée attire l'œil : un loukoumi géant. C'est ce qui a lancé la suite de la conversation avec George. La photo date du 16 octobre 2004, jour où la ville est entrée dans le Guinness World Records avec un loukoumi de 2 532 kg, fabriqué en trois jours à l'occasion de la toute première "Journée du Loukoumi", un effort conjoint des trois maisons Aphrodite, Arsinoe et Pafos avec la mairie de Geroskipou. George m'a raconté qu'il avait été mangé en une douzaine d'heures ce jour-là, un chiffre qui sent plus l'exagération affectueuse que le procès-verbal officiel (2,5 tonnes pour 7 000 personnes, ça ferait tout de même 357 grammes de loukoumi par personne, ce qui semble peu probable en une poignée d'heures).
Vraie ou enjolivée, l'anecdote raconte bien l'attachement de la ville à sa confiserie. L'événement est devenu annuel, avec des formules différentes selon les années. Ce qui tient vraiment à cœur à George, c'est la transmission : il se réjouit qu'aujourd'hui l'événement associe les écoles du coin, avec des ateliers où les enfants apprennent à connaître le loukoumi en le travaillant eux-mêmes, un vrai retour à l'idée de passer le patrimoine aux générations suivantes.
En 2010, Aphrodite Delights a été distinguée à deux reprises : meilleur produit chypriote de l'année par le Time Out Cyprus Eating Awards, et meilleure PME chypriote par l'In Business Awards.
©Aphrodite Delights
Ce que goûter un loukoumi IGP veut vraiment dire
Une indication géographique protégée, ce n'est pas qu'une étiquette. C'est un cahier des charges qui fige la recette, la zone de production et le savoir-faire : ni glucose ni gélatine dans la fabrication, contrairement à beaucoup de loukoumis génériques, et impossible désormais de substituer un ingrédient traditionnel par un autre plus rentable, même si la maison le voulait.
Lorsque je me suis retrouvée avec un cure-dent dans la main devant la vingtaine de parfums proposés à la dégustation, j'ai commencé par les parfums les moins évidents pour un palais français, pour “faire mon travail journalistique” en quelque sorte. Le loukoumi au mastic d'abord, une résine dont le goût demande un temps d'adaptation (je pense pouvoir m'y faire, à force, mais il m’aura fallu du temps). La caroube ensuite, goût peu connu chez nous mais assez distinctif. Et un loukoumi à l’ouzo, au goût anisé très marqué, qui évoque immanquablement le pastis. Pourquoi pas, après tout.
Puis les classiques : la bergamote (avec des amandes à l'intérieur), qui est un délice, la mandarine, mon coup de cœur de la matinée, et la rose, indémodable et toujours efficace. Je n'étais pas arrivée à jeun ce jour-là, ce qui m'a sans doute évité une belle hyperglycémie tant les boîtes s'enchaînaient. Parmi les produits de la boutique, une trouvaille qui m'a fait sourire : un loukoumi "souvlaki", des cubes colorés enfilés sur une pique en bois comme une brochette, clin d'œil assumé à la gastronomie du pays. J'ai pu goûter plusieurs autres parfums que ceux dégustés sur place : George m'avait préparé un petit sac à emporter, un doggy bag improvisé pour prolonger la découverte après la visite.
Dans l'atelier : ce que j'ai eu la chance de voir
Après la boutique, George m'a emmenée à quelques minutes de route, dans l'usine la plus récente de la maison (environ vingt ans d'existence tout de même, on l'appelle "nouvelle" seulement par comparaison). Une dizaine de salariés y travaillent en moyenne, un chiffre qui varie selon la saison touristique. On s'est longuement installés dans un bureau en hauteur, avec vue sur l'atelier en contrebas, pour parler de l'entreprise : deux produits phares (le loukoumi et le pastelaki), et une poignée de produits plus confidentiels, dont la pissa pafitiki, une gomme traditionnelle extraite de la résine du térébinthe, que George m'a offerte à l'emballage encore mystérieux pour moi.
C'est aussi lui qui m'a raconté qu'à l'ouverture des premiers points de passage entre le nord et le sud de l'île à Nicosie en 2003, le loukoumi de Geroskipou aurait servi de repère commun aux habitants des deux côtés, l'un des rares éléments à ne pas avoir bougé pendant les décennies de séparation. Vérifiable ou non, l'anecdote dit bien ce que représente ce loukoumi pour George et pour les chypriotes : moins un produit qu'un patrimoine familial et collectif.
J'ai eu la chance de descendre à l'atelier au moment précis où l'équipe ajoutait arômes et colorants naturels dans le mélange qui chauffait (eau, sucre, amidon), une odeur déjà délicieuse avant même l'arôme de rose. Le tout cuit environ deux heures et demie dans de grands chaudrons, avant d'être versé sur de larges planches recouvertes de sucre glace. Pas de silicone, pas de téflon : le sucre glace suffit à empêcher que ça colle, que ce soit à la coulée ou le lendemain au moment de la découpe, une fois les 24 heures de repos écoulées. Ensuite, tout se fait à la main : la découpe, le dosage, la mise en boîte.
Le pastelaki, la spécialité à ne pas rater
Le loukoumi capte toute l'attention, mais Aphrodite Delights fabrique un second produit dont personne ne parle assez : le pastelaki, un croquant aux fruits secs (ce que les Anglo-Saxons appellent nut brittle). La maison mise sur le miel de caroube, produit sur l'île, plutôt que sur des sirops plus industriels. Et je dois bien le dire : j’adore les loukoums, mais j’ai développé une addiction au pastelaki d’Aphrodite Delights, qui sont d’une qualité incroyable.
Le pastelaki n'est d'ailleurs pas le seul produit dont George m'a parlé ce jour-là. La maison fabrique aussi les koufeta amygdalou de Geroskipou, des dragées aux amandes elles-aussi distinguées par une IGP depuis 2011, et l'almond preserve, une pâte à tartiner à l’amande et au mastic. À cela s'ajoutent la pissa pafitiki évoquée plus haut, cette gomme traditionnelle extraite de la résine du térébinthe, et le soutzoukos, ces chapelets de noix trempés dans du moût de raisin épaissi : autant de classiques chypriotes qu'on associe moins spontanément au nom Aphrodite Delights que le loukoumi.
Visiter Aphrodite Delights aujourd'hui
La visite de l'atelier de fabrication n'est plus proposée au public depuis le Covid. Ce que je décris plus haut (le chaudron, les colorants ajoutés en direct, la coulée sur les planches) correspond à un accès que George m'a accordé personnellement, pas à une expérience que vous pourrez reproduire en vous présentant à la porte.
Ce qui reste largement accessible, en revanche, c'est la boutique historique, 57 Makarios Avenue, à Geroskipou, en face de la place centrale. Ouverte tous les jours, on peut y goûter gratuitement l'ensemble des parfums avant d'acheter, exactement comme je l'ai fait. C'est là qu'il faut aller pour repartir avec une boîte de loukoumi, un sachet de pastelaki, ou n'importe lequel des produits plus discrets de la maison.
Le loukoumi de Geroskipou n'est pas qu'une friandise à rapporter dans sa valise : c'est un savoir-faire familial, transmis sur quatre générations, que la ville protège avec son IGP comme on protège un patrimoine. Geroskipou se visite facilement en complément d'une journée à Paphos, à quelques minutes de route seulement. Et si les douceurs chypriotes vous intéressent au-delà du loukoumi, le Commandaria mérite tout autant le détour : lui aussi protégé, lui aussi issu d'une tradition que l'île refuse de laisser filer.
Pour organiser votre propre étape à Geroskipou, avec les bonnes adresses et le bon timing pour enchaîner avec le reste de Paphos, direction le roadbook Chypre, entre mythes et vieilles pierres : tout y est déjà pensé pour vous éviter les recherches de dernière minute.
