Les spécialités d’Ischia : ce qu'il faut goûter sur l'île
À Ischia, les spécialités culinaires ne sont pas aussi mises en avant qu'ailleurs en Campanie. On va à Ischia pour les thermes, la mer turquoise, le château aragonais posé sur son rocher.
Et pourtant, les spécialités d'Ischia racontent l'île aussi bien que ses lieux les plus photographiés : un lapin d'élevage unique en son genre, un vin blanc qui a sa propre appellation depuis 1966, un croissant-brioche inventé dans les années 1920 par un pâtissier napolitain reconverti. Tout cela vaut largement le détour.
À Ischia, cinq spécialités à ne pas manquer : le coniglio all'ischitana, un ragoût de lapin élevé en fosse volcanique ; un vin blanc protégé par sa propre appellation depuis 1966 ; un cornetto inventé par un pâtissier napolitain dans les années 1920 ; des liqueurs artisanales distillées dans un espace de 35 m² ; et un poisson du jour servi dans une cave voûtée.
Le coniglio all'ischitana, un lapin élevé dans une fosse
S'il fallait résumer Ischia en un plat, ce serait probablement celui-là. Le coniglio all'ischitana n'est pas un menu de fête pour touristes, c'est le déjeuner du dimanche dans les familles de l'île, mijoté dans un plat en terre cuite avec vin blanc, tomates, ail et herbes locales.
Ce qui rend le lapin ischitain différent, c'est la façon dont on l'élève : dans des fosses creusées à même le sol volcanique, où l'animal peut circuler, creuser ses propres galeries, presque vivre comme en liberté plutôt qu'en cage. Il bénéficie du label présidio Slow Food, qui protège les productions traditionnelles menacées de disparition, ici pour cette méthode d'élevage précise : le sol qui donne son goût, autant que la recette elle-même.
Je ne suis pas une grande fan de lapin, mais je voulais goûter quand même, ne serait-ce que pour comprendre pourquoi tout le monde en parle. L'occasion s'est présentée dans un des hôtels où j'ai logé : le dîner y fonctionnait en menu fixe, le même repas pour tous les clients, servi comme dans une cantine familiale plutôt qu'à la carte. J'avais complètement oublié que ça se faisait encore, en Italie, dans certains établissements.
Le repas a commencé par des pâtes avec la sauce du lapin et quelques miettes de viande dedans. J'ai cru, naïvement, que c'était le plat principal. Erreur : ce n'était que l'entrée. Le service suivant est arrivé avec des morceaux de lapin entiers accompagnés de frites. Le goût, lui, est simple et familier : un bon ragoût, honnête, sans esbroufe. Ça m'a immédiatement fait penser à un plat que ma mère préparait quand j'étais petite, et si vous connaissez ma mère, vous savez que c’est un compliment.
Le biancolella, le vin blanc d’Ischia
Ischia, ce n'est pas la première destination à laquelle on pense pour le vin. Et c’est bien dommage. L'île cultive la vigne depuis l'Antiquité : les Romains l'appelaient Ænaria, "la terre des vins", et le biancolella, son cépage blanc signature, a obtenu sa propre appellation dès 1966, la première AOC de toute la Campanie, la région de Naples, du Vésuve et de la Côte Amalfitaine.
Cette viticulture n'a rien d'évident. Les vignes s'accrochent à des pentes volcaniques escarpées, en viticoltura eroica, viticulture héroïque, soutenues par des murets de pierre sèche empilés à la main. Pas de mécanisation possible : tout se fait au corps, génération après génération. C'est ce qui a valu aux vignerons de l'île le surnom d'"anges fous" dans la presse italienne.
En 2023, en vacances en famille à Ischia, nous avions eu un coup de coeur pour le Biancolella de Casa d’Ambra, à tel point que nous avions pris l’étiquette en photo. En préparant cette destination pour En Route, Mauvaise Troupe, j’ai retrouvé cette photo et j’ai su que je voulais me pencher un peu plus sur ce vin. Je raconte toute cette histoire en détail (la dégustation que j’ai faite au domaine, une lettre de Visconti, 137 ans de vigne sur une île volcanique) dans l'article que j'ai consacré à Casa D'Ambra.
Le cornetto ischitano
Ce n'est pas raffiné, et c'est peut-être précisément pour ça que ça marche aussi bien en sortie de soirée qu'au petit-déjeuner. Pâte feuilletée à l'extérieur, briochée à l'intérieur, fourrée à la crème pâtissière et à la griotte : le combo est généreux, un peu lourd, clairement pas conçu pour la délicatesse. Le cornetto ischitano, c'est un petit-déjeuner qui tient au corps.
L'histoire commence à Casamicciola en 1926, avec Francesco Calise, formé à la pâtisserie napolitaine, qui ouvre un bar et invente ce qui deviendra le cornetto ischitano : copié sur toute l'île depuis, jamais vraiment égalé.
J'en ai pris tous les matins de mes vacances à Casamicciola, au Café Calise. J'avais mon petit-déjeuner inclus à l'hôtel, mais je descendais quand même prendre un cappuccino avec un cornetto ischitano : un rituel dont je n'avais aucune envie de me priver. Sur le plan sensoriel, ça m'a fait penser au flan pâtissier : la même douceur réconfortante, sans avoir du tout la texture de flan à proprement parler. C'est mou, c'est vanillé, ça fond un peu. Une vraie comfort food, le genre de truc qu'on prend sans se poser de questions parce qu'on sait déjà que ça va bien se passer.
Les liqueurs artisanales de l'île
Au pied du Castello Aragonese, dans le cœur historique d'Ischia Ponte, la Distillerie Aragonesi est la première distillerie de l'île : fondée en 2016, installée en 2021 dans un bâtiment du 18ème siècle construit par des moines augustins. L'alambic en cuivre est visible depuis la rue, et toute la production se fait dans un espace minuscule, à peine 35 m² : autant dire qu'on assiste à la fabrication en direct, sans mise en scène.
La maison distille des produits qu'on ne trouve nulle part ailleurs, construits autour d'un fruit presque oublié sur l'île, la caroube, en plus des classiques citron et agrumes.
Sur place, la dégustation permet de goûter une bonne partie de la gamme les unes après les autres, ce qui aide à comprendre la logique de la maison : chaque liqueur raconte un fruit précis. J'ai eu un vrai coup de cœur pour la liqueur à la mandarine. L'accueil était excellent, sincèrement chaleureux : le genre de visite où on repart avec plus que ce qu'on était venu chercher, aussi bien en bouteilles qu'en anecdotes.
Le poisson du jour
On associe souvent Ischia à sa cuisine paysanne (le lapin, le vin des pentes volcaniques…) et on oublie que l'île a aussi une âme de pêcheur. Des villages entiers, comme Sant'Angelo ou Ischia Ponte, se sont construits autour de familles qui vivaient de la mer. Chaque matin, les petites embarcations appelées paranze rentrent avec leur pêche, et cette pêche arrive en cuisine dans l'heure : daurade et bar grillés, calamars, poulpe en salade, spaghetti aux palourdes, ou calamars farcis, un plat considéré comme un plat emblématique de l'île. Le marché aux poissons d'Ischia Porto ouvre tous les matins du mardi au samedi, si vous voulez voir ce circuit de près.
Mon adresse coup de cœur reste celle que j'ai déjà mentionnée ailleurs sur le blog : Cantinando, installée dans ce qui était autrefois une cave à vin voûtée de Casamicciola. Aucune fenêtre, aucun repère sur l'heure qu'il est dehors, juste la pierre, la lumière tamisée et une cuisine familiale tenue par les mêmes propriétaires depuis des années. On y sert aussi bien des pâtes aux haricots et aux moules que le coniglio all'ischitana, mais c'est le poisson du jour qui fait sa réputation.
Mon coup de coeur : des spaghetti au bar, citron et pistache. Simple sur le papier, incroyable dans l'assiette : le genre de plat qu'on continue à évoquer des mois après. C'est pour moi le meilleur restaurant de l'île, et de loin.
Entre le lapin des fosses, le vin qui a mis des siècles à se faire reconnaître, le croissant-brioche d'un pâtissier napolitain, les liqueurs de caroube d'une distillerie de 35 m² et le poisson qui arrive encore chaque matin par les paranze, la cuisine d'Ischia raconte une île à deux visages : paysanne sur les pentes volcaniques, marine sur ses côtes. C’est une cuisine qui appelle à prendre le temps, à se poser et profiter.
Toutes les adresses citées ici, et bien d'autres, sont dans la carte interactive du roadbook : téléchargez-le sur votre téléphone et explorez.
