Rendre le haggis sexy ? Edimbourg l’a fait.
Quand on parle de haggis en Ecosse, beaucoup imaginent un plat rustique, réservé aux plus téméraires.
Et pourtant, à Edimbourg, le haggis connait aujourd’hui une véritable renaissance. Dans les restaurants de l’Old Town comme dans les adresses les plus contemporaines de la capitale écossaise, ce symbole de la cuisine traditionnelle se transforme. Servi en pakora, en bon-bons croustillants ou même en version végétarienne, le haggis d’Ecosse n’a plus rien d’intimidant. Ce qui était autrefois perçu comme une expérience austère devient une spécialité culinaire créative, où tradition et modernité se rencontrent.
Le haggis en Ecosse :
Le haggis écossais est un plat traditionnel à base d’abats de mouton, d’avoine et d’épices. S’il est ancré dans la culture culinaire d’Ecosse, il existe désormais des versions modernes et fusion, notamment à Edimbourg
Le haggis en Ecosse : origine, folklore et identité nationale
Avant d'être une curiosité touristique, le haggis est surtout un plat de nécessité. A l’origine, rien de glamour : des abats de mouton finement hachés, mélangés à de l’avoine, des oignons, des épices (poivre, muscade…), puis traditionnellement cuits dans l’estomac de l’animal. Un plat né d’un principe simple et ancien : ne rien gaspiller.
Dans une Ecosse rurale, où l’hiver est rude et les ressources précieuses, le haggis est une solution pragmatique, nourrissante et économique. Il est dense, épicé, terreux. Il raconte une cuisine de nécessité devenue cuisine d’identité.
Et puis, il y a le folklore : impossible de parler de haggis sans évoquer Robert Burns, poète écossais qui lui consacre en 1787 un poème devenu culte : Adress to a Haggis. Chaque année, lors de la Burns Night, le plat est porté solennellement en salle au son de la cornemuse, récité, applaudi, découpé presque comme un rituel. Le haggis dépasse la simple assiette : il devient un symbole.
Symbole d’une Ecosse fière de ses traditions, attachée à sa culture populaire, et capable de transformer un plat d’abats en marqueur national. Le haggis n’est pas seulement un repas : c’est une revendication.
Comment le haggis est devenu plus moderne à Edimbourg ?
Longtemps cantonné à sa version la plus traditionnelle, servie avec des neeps and tatties' (purée de navets et de pommes de terre) lors des repas classiques ou de la Burns Night, le haggis a aujourd’hui conquis un terrain bien plus vaste dans le paysage culinaire écossais.
Ce n’est plus seulement un plat rustique à déguster dans un pub traditionnel : les chefs et artisans l’ont transformé en une source d’inspiration presque illimitée.
On trouve désormais des haggis pakoras (photo) où la panse farcie classique est remixée à la façon des fritures indiennes, croustillante et relevée, avec une pâte épicée qui laisse ressortir la saveur du haggis tout en lui donnant une texture légère.
Des versions végétariennes ou vegan remplacent même les abats par des légumes, des légumineuses ou des céréales, rendant le plat accessible à ceux qui souhaitent éviter la viande, tout en gardant l’esprit et les goûts caractéristiques du haggis.
Au-delà de ces adaptations déjà populaires, les idées fusent. Sur la scène des recettes créatives, certains cuisiniers incorporent le haggis dans des lasagnes, des burgers, des tourtes ou même des tacos, en l’associant à d’autres traditions culinaires pour créer des plats hybrides qui surprennent autant qu’ils séduisent.
En parallèle, des créations comme le Balmoral Chicken, poitrine de poulet farcie au haggis, enveloppée de bacon et servie avec une sauce au whisky, montrent que même des plats raffinés peuvent intégrer le haggis dans des formats modernes.
Cette capacité à se réinventer explique pourquoi, aujourd’hui, le haggis n’est plus seulement un héritage culinaire : il est une matière première vivante, prête à être explorée dans des expériences gustatives audacieuses, notamment dans les restaurants contemporains d’Edimbourg.
Où manger du haggis à Edimbourg aujourd’hui ?
En version pub traditionnel
Si tu veux une expérience tradi mais sans chichi, où le haggis est proposé dans une ambiance très écossaise, ces adresses sont des valeurs sûres :
Makars Mash Bar : un classique d’Edimbourg pour goûter le haggis dans une version pub traditionnel, souvent accompagné de neeps and tatties ou intégré dans des plats simples et savoureux
Arcade Bar : très bonne réputation pour ses haggis bon-bons croustillants à picorer, parfaits pour découvrir le plat autrement, dans l’ambiance conviviale de l’Old Town
Ces deux-là sont parfaits si tu veux goûter quelque chose de typique sans te perdre dans des menus compliqués.
Version créative
Pour des approches plus modernes et surprenantes :
Les Haggis Pakora de The Pakora Bar : incontournable adaptation, qui donne au haggis une texture croustillante et épicée façon friture indienne.
Le haggis végétarien de The Haggis Box : Servi en format street food, le haggis y devient accessible, moderne, et souvent plus doux en texture. Une bonne manière de découvrir cette spécialité écossaise.
Petite note pratique
Dans les pubs et restaurants traditionnels, le haggis est souvent servi en plat principal avec des accompagnements. Dans les bars ou les adresses plus modernes, il peut apparaître en entrée ou en snack ce qui est parfait si vous voulez tester sans engager un repas complet.
Faut-il avoir peur du haggis ?
Le haggis impressionne souvent avant même d’avoir été goûté. La liste des ingrédients, en particulier la présence d’abats, peut susciter une certaine appréhension. Pourtant, une fois servi, le plat est au final très consensuel. Il ne s’agit pas d’une expérience extrême, mais d’une préparation chaleureuse et profondément ancrée dans la tradition culinaire paysanne écossaise.
En réalité, le haggis se rapproche davantage d’une farce bien assaisonnée que d’un crime gastronomique. La texture est dense mais moelleuse, le goût marqué mais équilibré. Pour un palais français, il peut évoquer le boudin noir ou certaines terrines rustiques. L’image de la panse farcie est souvent bien plus intimidante que la dégustation elle-même.
Les versions modernes contribuent d’ailleurs à rendre l’expérience plus accessible. Servi en bouchées croquantes, intégré à un burger ou proposé en version végé, le haggis devient doux, ludique, et même parfois étonnamment élégant.
La question n’est donc peut être pas de savoir s’il faut en avoir peur, mais plutôt dans quelle version vous choisirez de le découvrir.
Le haggis en Ecosse n’est pas seulement un plat traditionnel à base d’abats. C’est une spécialité écossaise qui raconte une histoire rurale, un folklore national et une identité culinaire affirmée. A Edimbourg, cette recette emblématique a su évoluer : des pubs historiques aux restaurants contemporains, le haggis se décline aujourd’hui en versions modernes, végétariennes ou fusion, sans jamais perdre son ancrage culturel. Découvrir le haggis, c’est finalement comprendre un pan entier de la cuisine écossaise.
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En ce qui me concerne, mon coup de coeur, ce sont les haggis bon-bons de chez Arcade.
