Les spécialités d'Édimbourg : les plats incontournables qu'il faut avoir goûté avant de rentrer
Il y a des cuisines qu'on promeut, et des cuisines qu'on tolère. Les spécialités d'Édimbourg, et plus largement d'Écosse, ont longtemps appartenu à la deuxième catégorie : trop grasses, trop bizarres, trop difficiles à vendre à quelqu'un qui n'a jamais mis les pieds en Écosse. C'est injuste.
Ce sont des plats de terroir, construits pour un pays où le vent souffle fort et où les ingrédients doivent tenir. Haggis, Cullen skink, tourte à la bière, fromages, cranachan, shortbread, Mars frit, Scottish breakfast, sans oublier le whisky : voici les spécialités d'Édimbourg que j'ai goûtées, entre une visite gastronomique de la vieille ville et quelques adresses glanées au fil des séjours. Mon avis honnête sur chacune, ce qu'il faut savoir pour ne pas tomber sur une version médiocre, et où les trouver.
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Les spécialités écossaises à goûter à Édimbourg : le Cullen skink (soupe de haddock fumé), le haggis sous toutes ses formes, une tourte à la bière en pub, les fromages fermiers affinés au whisky, le cranachan, le shortbread, et le Mars frit, curiosité culturelle plus que gastronomique.
- ✦ Le Cullen skink, la soupe qui mérite mieux que sa réputation
- ✦ Le haggis : la spécialité qu'on redoute et qu'on finit par adorer
- ✦ "A pie and a pint" dans un pub du Royal Mile
- ✦ Les fromages écossais fermiers : la vraie bonne surprise
- ✦ Le cranachan : le dessert qu'on n'attendait pas
- ✦ Le shortbread : simple et efficace
- ✦ Le Mars frit : mythe ou réalité ?
- ✦ Le Scottish breakfast : le petit-déjeuner des champions
- ✦ Le whisky écossais : une institution
- ✦ Comment goûter les spécialités écossaises à Édimbourg ?
Le Cullen skink, la soupe qui résume l'Écosse
Le Cullen skink est une soupe épaisse au haddock fumé, pommes de terre et crème. Originaire de Cullen, une ville côtière du nord-est de l'Écosse, "skink" désignait historiquement un bouillon de jarret de bœuf, avant que les habitants du coin ne se rendent compte que le haddock fumé local était une option bien plus économique. Le nom est resté, la recette a changé.
Je l'ai goûtée au Café Royal, sur West Register Street : salle victorienne, boiseries sombres, clientèle locale. En janvier, après une matinée dans le vent d'Édimbourg, un bol chaud avec de la salicorne dedans, c'est un réconfort tout à fait exquis. Je me suis vraiment surprise à aimer cette recette qui sur le papier me laissait assez indifférente.
Ce qu'il faut savoir : la qualité d'un Cullen skink se voit à la couleur. Un jaune flamboyant trahit un haddock teint. La bonne version est pâle et crémeuse. Si le bol arrive couleur cheddar, c'est mauvais signe.
Le haggis : la spécialité qu'on redoute et qu'on finit par adorer
Parlons de l'éléphant dans la pièce. Le haggis est composé d'abats de mouton (cœur, foie, poumons) mélangés à de l’avoine, des oignons, du suif et des épices, le tout cuit traditionnellement dans une panse de brebis. Sur le papier, c'est effectivement difficile à vendre.
En bouche, c'est une autre histoire. Texture dense et granuleuse, goût profond et légèrement poivré, saveur umami propre aux abats bien travaillés. Moi, les abats, ça ne me fait pas peur, mais même sans a priori, je n'avais pas anticipé à quel point c'était bon. Servi avec les neeps and tatties (purée de rutabaga et purée de pommes de terre), c'est un plat complet, généreux, qui se mange en hiver avec une sincère gratitude.
À Édimbourg, le haggis se décline dans tous les sens : en pakora, en version végétarienne à base de légumineuses, en burger, en sauce pour pâtes. Mais la version qui m'a vraiment retournée, ce sont les bonbons frits chez Arcade, sur Cockburn Street : petites bouchées croustillantes, chips de kale, sauce balsamique aux fruits rouges. Si vous ne deviez goûter qu'une chose à Édimbourg, ce serait ça.
Au passage, vous saviez que les Écossais s'amusent à faire croire aux touristes que le haggis est un animal sauvage ? La légende du haggis sauvage mérite son propre détour.
"A pie and a pint" dans un pub du Royal Mile
Une tourte, une bière, pas de fioriture. C'est une formule qui dit tout sur la culture du pub britannique.
La tourte (du bœuf longuement mijoté dans une sauce à la bière) ressemble à un bourguignon. Et c'est un compliment. Ce côté mijoté, profond, qui a pris son temps. Ce n'est pas le genre de plat qu'on mange tous les jours, mais après une journée à marcher dans Édimbourg, c'est exactement ce qu'il faut.
La mienne, je l'ai mangée au Royal Mile Tavern. Il y a plusieurs adresses très correctes dans Old Town, et critère le plus fiable pour choisir son pub sur le Royal Mile : est-ce qu'il y a de la clientèle locale dedans ou pas.
Les fromages écossais, la vraie bonne surprise
Je suis une grande amatrice de fromages, donc la déception n'était pas vraiment une option. Malgré tout, je n'avais pas anticipé à quel point j'allais aimer l'arrêt chez le fromager, l'un des moments de la visite gastronomique dont je parle en fin d'article. C'était chez I.J. Mellis, au 30a Victoria Street : la fromagerie de référence à Édimbourg depuis 1993, spécialisée dans les fromages fermiers et artisanaux.
Dégustation de fromages exclusivement écossais, tous produits à la ferme d'où vient le lait. Au programme : un fromage à pâte molle proche d'un brie, un cheddar local, et un fromage à pâte pressée affiné au whisky. Ce dernier détail change tout : le profil aromatique est unique, légèrement tourbé, avec une persistance qu'on ne retrouve nulle part ailleurs. Le tout servi avec des crackers à l'avoine salés : mariage improbable qui fonctionne étonnamment bien.
La fromagerie écossaise est sous-médiatisée à l'international, et c'est injuste. Les textures sont intéressantes, les goûts marqués, et l'usage du whisky dans l'affinage donne quelque chose d'authentiquement local qu'aucun autre pays ne peut reproduire à l'identique.
Bon à savoir : ils proposent des plateaux à emporter, et il y a une petite table pour grignoter debout dans la rue, ce qui, sur Victoria Street, est une très bonne idée.
Le cranachan, le dessert de fête
Je n'en ai pas mangé : j'étais à Édimbourg en janvier, et je ne commande pas de framboises en janvier. Mais c'est un dessert trop emblématique pour l'ignorer.
Le cranachan était à l'origine un dessert de fête de la récolte, préparé après la cueillette des framboises, dans la lignée du crowdie, un petit-déjeuner de fromage frais mélangé à de l'avoine grillée. Son nom vient du gaélique et désigne une baratte. La version classique d'aujourd'hui superpose de la crème fouettée, des framboises, des flocons d'avoine grillés, du miel (de bruyère, si possible) et une rasade de whisky, le plus souvent dans un grand verre.
Il existe une façon traditionnelle de le servir : chaque ingrédient arrive séparément sur la table, et chacun compose son dessert. Dessert d'été à l'origine, il a depuis quitté sa saison : on le sert pour toutes sortes d'occasions, y compris à la Burns Night, le 25 janvier, en plein hiver, bien loin de la saison des framboises. C'est aussi un dessert facile à refaire chez soi, si jamais vous rentrez de voyage avec une bouteille de whisky et des remords de ne pas avoir assez mangé local.
Le shortbread : simple et efficace
Beurre, farine, sucre. La simplicité du shortbread est trompeuse, et je dis ça en tant que personne qui considère que le shortbread écrase allègrement le cookie, le sablé et le palet breton. C'est mon biscuit préféré. De tous les biscuits. Dans la famille, on les mange à la pelle.
Un bon shortbread s'effrite immédiatement, fond en bouche et a ce goût de beurre de qualité qu'aucune liste d'ingrédients ne peut vraiment retranscrire. Le meilleur moment que j'en ai gardé, c'était au Dome, sur George Street : un shortbread avec un thé, pour une poignée de livres, dans un bâtiment néoclassique somptueux. Une expérience digne d'un palace, et très plaisante.
Au retour de mon dernier séjour à Édimbourg, j'en ai ramené trois boîtes à mes parents, dont une qui contenait de très mignons biscuits en forme de Highland cow, qui n'ont pas survécu 48 heures.
Le shortbread Walkers est la référence commerciale la plus connue : la boîte ronde en tartan est dans tous les aéroports du pays. Ce n'est pas le meilleur shortbread qu'on puisse trouver en Écosse, mais c'est un shortbread honnête et fiable. Pour les versions artisanales, les boulangeries indépendantes d'Édimbourg proposent des déclinaisons intéressantes : aux noisettes, au citron, au gingembre. C'est aussi un souvenir alimentaire parfait : robuste, peu cher, et universellement apprécié.
Le Mars frit d'Édimbourg, la blague qui a mal tourné
Je n'avais pas prévu d'en manger, mais il se trouve que c'était le dessert de la visite culinaire que j'ai faite sur place, et il fallait bien y passer.
Barquette en polystyrène, fourchette à usage unique fournie… et là, première question existentielle : pourquoi une fourchette ? La pâte à beignet est caoutchouteuse, le Mars à l'intérieur complètement fondu. La fourchette n'a rien à faire là. La bonne technique, c'est à la main et hope for the best.
Ce n'est pas de la gastronomie. C'est une blague débile qui a dégénéré à une échelle que personne n'avait anticipée. D'après l'histoire la plus répandue, l'idée est née en 1992 dans un fish & chips de Stonehaven, dans l'Aberdeenshire, à partir d’un pari entre deux adolescents. Personne ne cherchait à créer un dessert : c'était une provocation. Sauf que ça a marché, et maintenant c'est un symbole de l'Écosse. Mars lui-même a fini par désavouer la recette. On se demande parfois si les types qui ont lancé ça pensent à l'ampleur que ça a prise.
Est-ce bon ? Non, franchement. C'est sucré, c'est gras, la barquette en polystyrène a au moins le bon goût de retenir l’huile et d'éviter qu'on s'en mette partout. Et ce n'est pas un plat que les Écossais mangent beaucoup : en 2012, le fish bar d'origine estimait que 70 % de ses Mars frits étaient vendus à des visiteurs. Mais c'est précisément pour ça que ça vaut le coup : le Mars frit n'est pas là pour satisfaire vos papilles, il est là pour incarner quelque chose de très écossais, à savoir l'humour, l'autodérision et une certaine façon de ne pas se prendre au sérieux. C'est une expérience culturelle. Avec du gras, du sucre, et assez peu de délicatesse.
Le Scottish breakfast : le petit-déjeuner des champions
Le full Scottish breakfast est la version locale du full English, avec quelques ajouts qui font toute la différence. Les incontournables : œufs, bacon, saucisses, haricots, tomates grillées, champignons. Mais le Scottish se distingue par l'ajout du black pudding, du haggis en tranche grillée, et du potato scone, une galette de pomme de terre plate et légèrement croustillante qui absorbe admirablement le reste de l'assiette.
C'est un petit-déjeuner qui règle le problème du déjeuner, parfois celui du dîner. En hiver à Édimbourg, c'est presque un acte de survie.
Les cafés qui servent un bon Scottish breakfast méritent d'être identifiés en amont : certains sont excellents, d'autres… sont comestibles. La différence se sent immédiatement. J’ai listé mes adresses préférées dans un article dédié au Scottish Breakfast.
Le whisky écossais : une institution
Le whisky écossais mérite un article entier à lui seul. On se contentera ici de rappeler les bases : cinq grandes régions de production (Highlands, Lowlands, Speyside, Islay, Campbeltown), chacune avec un profil aromatique distinct. Le whisky tourbé d’Islay, très fumé, n’a rien à voir avec un Speyside floral et fruité. C’est d’ailleurs souvent là que se joue le premier coup de cœur, ou le premier rejet, d’où l’intérêt de goûter avant d’acheter.
Pas besoin de quitter la ville pour s’y initier. Édimbourg a ses propres distilleries : Holyrood, installée dans une ancienne remise ferroviaire au pied d’Arthur’s Seat, à 15 minutes à pied du centre, et celle de Leith, nichée dans une tour de neuf étages au milieu des docks. Pour une première approche plus pédagogique, le Scotch Whisky Experience, tout en haut du Royal Mile, propose une visite guidée suivie d’une dégustation, avec un tour d’horizon des cinq régions et une version en français.
Si vous repartez avec une bouteille, évitez les blended bon marché en forme de château ou de highlander en tartan. Demandez conseil : les gens qui travaillent dans ces shops adorent qu’on leur pose la question.
Distilleries à visiter, histoire de Leith, et où déguster sans visite guidée : j’ai rédigé un article complet sur l’histoire du whisky à Edimbourg et les visites à faire lors de votre séjour.
Comment goûter les spécialités d'Édimbourg sur place
La façon la plus efficace si vous ne voulez pas coordonner plusieurs adresses en une soirée : la visite gastronomique de la vieille ville. C’est celle que j’ai faite, et c’est pendant ce parcours que j’ai goûté le Cullen skink, les haggis bonbons, le Mars frit et les fromages dont je parle plus haut. Elle dure environ 3 heures, part de St Andrew Square Garden et se termine à Grassmarket. Elle se déroule en anglais, mais d’autres versions existent selon les dates.
Si vous préférez y aller en autonomie, toutes les adresses de cet article sont accessibles à pied depuis le centre. Pour ne pas finir dans le mauvais endroit au mauvais moment, et pour plus de 120 adresses sur une carte interactive, vous pouvez télécharger le roadbook Edimbourg, Ville Gothique.
La cuisine écossaise n'est pas celle qu'on vient chercher en premier en Europe. C'est précisément pour ça qu'elle réserve autant de surprises. Les spécialités écossaises à Édimbourg ont une honnêteté de terroir qu'on apprécie d'autant plus qu'on ne s'y attendait pas, et certaines, comme le cullen skink, les haggis bonbons ou les shortbreads, sont franchement excellentes.
Si vous préparez un séjour, la gastronomie locale est une façon de comprendre Édimbourg autrement, pas par les musées ou les monuments, mais par ce qu'on met dans l'assiette. Pour tout le reste, j’ai écrit un article qui compile mes recommandations pour organiser votre séjour à Edimbourg.
