Vin de Chypre : le Commandaria, héritage des Templiers
Le Commandaria est souvent présenté comme le plus vieux vin du monde encore produit aujourd'hui. Un vin de Chypre protégé par une AOP, lié aux Templiers et à Richard Cœur de Lion, produit dans quelques villages du Troodos selon des méthodes inchangées depuis des siècles. Forcément, quand on prépare un voyage à Chypre et qu'on tombe sur cette histoire, on a envie de goûter.
Sauf que trouver un verre de Commandaria à Paphos n'est pas aussi simple qu'on l'imagine. C'est à la toute fin de mon séjour, dans un restaurant de la marina, que je l'ai enfin vu sur une carte. Halloumi grillé, soleil sur la baie, et ce vin chypriote dont l'histoire m'avait intriguée pendant tout le voyage. Voici ce que j'en ai pensé.
Un vin de Chypre lié aux Templiers
Le Commandaria est un vin chypriote médiéval, produit dans le Troodos et associé à Richard Coeur de Lion et aux Templiers.
Le Commandaria, mille ans d'histoire dans un verre
Le Commandaria est souvent présenté comme l’un des plus vieux vins au monde à être encore produit de nos jours. Son histoire est exquise pour les gens qui, comme moi, sont friands d’anecdotes historiques.
Il se trouve qu’en 1191, lors de la Troisième Croisade, Richard Cœur de Lion conquiert Chypre. Il y célèbre son mariage avec Bérengère de Navarre (celle-là même qui fondera l’abbaye royale de l’Epau, pour les sarthois qui me lisent).
Lors de la cérémonie, Richard goûte au vin local, le Commandaria, — et, selon la légende, le trouve tellement à son gout qu’il le proclame “le vin des rois et le roi des vins”.
Peu de temps après, Richard Cœur de Lion revend Chypre aux Templiers. Ces derniers installent leur base principale à Kolossi, un territoire qu’ils appellent la Grande Commanderie.
Les Templiers y organisent la production et l’exportation du vin local ; pas par dévotion ou amour du vin, mais par bon sens économique. En effet, le vin doux chypriote se conservait bien et plaisait dans toute la Méditerranée : ils en ont donc fait un vrai produit d’exportation.
Par la suite, les Hospitaliers ont remplacé les Templiers ; le vin, lui, a gardé le nom du territoire où il était produit, la Grande Commanderie.
La fabrication du Commandaria, dans les villages du Troodos
Le Commandaria n’est pas produit partout à Chypre. Il est protégé par une AOP et ne peut être élaboré que dans une zone très précise, au sud du massif du Troodos, dans quatorze villages seulement. Ici, on travaille avec deux cépages locaux : le xynisteri et le mavro.
Mais le vrai secret ne se joue pas seulement dans la vigne. Après la récolte, les grappes sont laissées plusieurs jours au soleil. Les grains se rident, se concentrent, perdent de l’eau. Le sucre se densifie. On ne presse pas un raisin frais : on presse un raisin qui a déjà commencé à travailler.
La fermentation débute ensuite, puis elle est arrêtée par l’ajout d’une eau-de-vie de vin. Le Commandaria entre alors dans le temps long : au minimum deux années de vieillissement en fûts, mais souvent davantage. A Chypre, on ne cherche pas l’effet immédiat : on accepte que le vin prenne son temps.
À quoi ça ressemble, dans le verre ?
Le Commandaria, c’est un vin qui mérite qu’on prenne le temps.
Je m’attendais à quelque chose de très doré, presque solaire, comme un Sauternes. La surprise a été immédiate : dans le verre, il est ambré, presque cuivré. La texture, elle, est bien celle d’un vin doux : un peu sirupeuse, légèrement dense, elle accroche à la paroi du verre en créant des larmes caractéristiques.
Au nez et en bouche, on retrouve le miel, les fruits secs, une pointe de mélasse. C’est sucré, oui, mais pas écoeurant. Il y a cette petite acidité qui équilibre, qui évite la lourdeur et qui donne envie d’y revenir. Moi qui ne suis pas une spécialiste du vin, je l’ai spontanément classé quelque part entre un Sauternes et un Porto. Que les Chypriotes me pardonnent ce raccourci : c’est comme ça que je l’ai apprivoisé.
Il accompagne très bien les desserts : figues, fruits rouges, baklava ou desserts chocolatés. Mais ce jour là, à Paphos, je l’ai bu seul, en fin d’après midi, avec un livre et le soleil qui descendait sur la baie. Et il était parfait comme ça.
Votre voyage à Chypre se précise ?
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Je ne sais pas si le Commandaria est le meilleur vin de Chypre. Ce que je sais, c’est qu’il raconte quelque chose de cette île : la chaleur, la lenteur, la mémoire. Ce n’est pas un vin que l’on boit par hasard. Il faut le chercher un peu, le mériter presque.
Le goûter à la fin de mon séjour à Paphos avait quelque chose d’assez symbolique. Comme si ce vin chypriote condensait en un verre tout ce qu’il fallait que je comprenne de l’île : une histoire ancienne, une discrétion assumée, et une douceur qui ne se dévoile pas immédiatement.
Si vous partez à Chypre, prenez le temps de le trouver. Pas seulement pour dire que vous avez goûté le plus vieux vin du monde. Mais pour voir ce qu’il raconte de votre propre voyage.
L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. A consommer avec modération.
