Spécialités culinaires islandaises : non, vous n'allez pas manger que du requin
La cuisine islandaise, on vous a peut-être vendu l'idée que c'était "intéressant". Comprenez : bizarre. Du requin fermenté, de la tête de mouton bouillie, des trucs qui sentent l’ammoniac et qui se mangent avec une grimace courageuse. C'est vrai. Partiellement. Mais c'est réducteur, et ça rate l'essentiel.
La réalité, c'est que la gastronomie islandaise est une cuisine de survie qui a réussi. Pendant des siècles, les Islandais ont vécu sur une île volcanique, froide, avec des hivers qui n'en finissent pas et un sol qui refuse de pousser autre chose que de l'herbe. Alors ils ont inventé des techniques. Ils ont fumé, fermenté, séché, salé. Et ces techniques, aujourd'hui revisitées par une nouvelle génération de cuisiniers, donnent des plats qui ont une vraie profondeur - du poisson séché à grignoter dans la voiture entre deux cascades, jusqu'à la langoustine grillée dans un restaurant de Reykjavík qui coûte le prix d'un billet de train Paris-Lyon.
Les spécialités islandaises à goûter sont nombreuses, accessibles, et pour la plupart franchement bonnes. Voilà ce qu'il faut savoir avant de partir - et ce qu'il vaut mieux savoir avant de commander.
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Les spécialités islandaises tournent autour de trois piliers : le poisson, l'agneau et les produits laitiers. Le skyr, le pylsur et la langoustine grillée sont les incontournables accessibles. Le hákarl (requin fermenté) existe, mais rien ne vous oblige à l'essayer.
Une cuisine née de la contrainte
Les premiers colons nordiques arrivent en Islande aux alentours de 874. Ils trouvent une île magnifique, hostile, quasi-dépourvue de bois, avec un sol volcanique peu fertile et des hivers qui durent. Impossible de faire pousser grand-chose. Impossible de stocker au froid (le froid islandais n'est pas assez régulier). Alors ils inventent.
Trois techniques structurent encore aujourd'hui toute la cuisine traditionnelle islandaise.
La fermentation. C'est le principe du hákarl, le requin du Groenland enterré plusieurs mois dans le sol pour éliminer sa toxicité naturelle. Mais c'est aussi celui du skyr, ce produit laitier fermenté consommé depuis plus d'un millénaire. La fermentation permettait de rendre comestibles des aliments qui ne l'étaient pas, ou de conserver ce qui aurait pourri en quelques jours.
Le séchage. Le harðfiskur - poisson séché à l'air froid de l'Atlantique - est peut-être la spécialité islandaise la plus ancienne encore consommée quotidiennement. La morue ou l'aiglefin séchés pendant des semaines jusqu'à obtenir une texture proche d'un craquelin protéiné. Riche en protéines, léger à transporter, se conservant indéfiniment : le snack idéal pour des gens qui n'avaient pas de supérette au coin de la rue.
Le fumage. L'agneau fumé (hangikjöt) était parfois fumé au bois de bouleau, ou plus rustiquement à la bouse de mouton séchée. Ce qui lui donnait une saveur qu'aucun autre agneau fumé au monde ne réplique exactement. Aujourd'hui c'est le plat de Noël par excellence des familles islandaises.
Ce contexte change la façon dont on regarde l'assiette. Ce n'est pas de l'exotisme pour touristes - c'est l'histoire d'une île entière dans un plat.
Et le bœuf alors ?
Vous aurez remarqué l'absence de bœuf dans tout ça. Ce n'est pas un oubli. Le bœuf en Islande, c'est marginal - et c'est directement lié à la géographie. L'île est isolée au milieu de l'Atlantique Nord. Tout ce qui n'est pas produit localement doit être importé, avec les coûts de transport, les droits de douane et les contraintes logistiques que ça implique.
McDonald's l'a appris à ses dépens. La chaîne a ouvert à Reykjavík en 1993. Le Premier ministre islandais de l'époque avait même croqué dans un burger pour célébrer l'ouverture, symbole d'une Islande qui s'intégrait à l'économie mondiale. Quinze ans plus tard, la crise financière de 2008 a fait s'effondrer la couronne islandaise. McDonald's importait sa viande d'Allemagne et ses pommes de terre des Pays-Bas - du jour au lendemain, les coûts ont quasiment doublé. Le 31 octobre 2009, les trois restaurants islandais ont fermé simultanément. Pas parce que les clients avaient déserté - 15 000 personnes par jour venaient encore manger là, dans un pays de moins de 400 000 habitants. Mais parce que le modèle économique était devenu impossible à tenir.
Ce qui a pris la place s'appelle Metro - une chaîne locale utilisant des ingrédients islandais. L'un des anciens McDonald's est aujourd'hui Hresso, un café-restaurant que j'affectionne particulièrement à Reykjavík. J'y ai mangé mon premier skyrcake. La boucle est bouclée.
Le poisson sous toutes ses formes
L'Islande est une île de pêcheurs. Le poisson n'est pas une option sur le menu - c'est la base de tout.
Le harðfiskur (poisson séché). C'est le truc à acheter dans une station-service islandaise et à grignoter sur la route. Ce n'est pas une blague : les stations-service en vendent, en sachet, exactement comme on vendrait des chips. Le harðfiskur se présente en lamelles légères, légèrement salées, avec une texture qui ressemble à du poisson chips très fin. On le mange généralement tartiné de beurre salé.
L'odeur peut surprendre - c'est du poisson séché, donc oui. Mais le goût est bien moins violent que l'odeur ne le laisse croire. C'est umami, c'est protéiné, et c'est assez addictif.
La fiskisúpa (soupe de poisson). La soupe de poisson islandaise est crémeuse, généreuse, souvent parsemée de crevettes ou de langoustines. C'est le plat réconfort par définition, celui qu'on commande quand il pleut et que le vent souffle à 80 km/h (ce qui en Islande est statistiquement probable). Servie avec du pain de seigle, c'est un repas complet pour un prix raisonnable comparé au reste de la carte.
Le plokkfiskur. Littéralement "poisson écrasé". C'est un gratin de poisson (morue ou aiglefin) mélangé à de la purée de pommes de terre, sauce blanche, oignons. Chaque famille islandaise a sa propre version. C'est la cuisine du lundi de l'Islande : ce qu'on fait avec les restes du week-end. J'en ai goûté lors d'un food tour à Reykjavík, et c'était exactement ça : réconfortant, dense, le genre de plat qui fait du bien après une journée dans le froid. Pas spectaculaire sur le papier. Franchement bon dans l'assiette.
L'omble chevalier (arctic char - bleikja). Moins connu que le saumon, c'est pourtant le poisson qui m'a le plus marquée en Islande. L'omble chevalier est un salmonidé d'eau froide, élevé en pisciculture géothermale dans certaines fermes islandaises. La chair est rose, délicate, légèrement plus douce que le saumon, sans son côté parfois gras. Je l'ai découvert en amuse-bouche lors d'un food tour, depuis, c'est mon poisson islandais de référence. Si vous le voyez sur une carte, prenez-le.
La langoustine (humar). La vedette des tables islandaises, et l'argument principal pour justifier une addition qui pique. La langoustine islandaise est pêchée dans les eaux froides au large de la côte sud, et elle est exceptionnelle - chair délicate, douce, qui se suffit à elle-même grillée avec du beurre. Les restaurants la déclinent en soupe, en plat, parfois même en pizza. Si vous avez un budget pour un seul vrai repas de restaurant en Islande, la langoustine est la réponse.
L'agneau islandais, un cas à part
Les moutons islandais passent l'été en liberté dans les montagnes, à brouter des herbes sauvages et des baies. Ils ne connaissent ni les enclos ni les compléments alimentaires. En automne, les familles islandaises organisent des rassemblements traditionnels, les réttir, pour ramener les troupeaux. Le résultat dans l'assiette est une viande d'une tendreté et d'un goût qu'on ne retrouve pas ailleurs.
Le svið (la tête de mouton bouillie). Ça existe. Une demi-tête de mouton bouillie, servie avec de la purée ou du rutabaga. Yeux compris. C'est une spécialité de Þorrablót, le festival hivernal de janvier-février, mais on en trouve à l'année dans certains restaurants traditionnels. Vous faites ce que vous voulez avec cette information, moi je me suis abstenue.
Le hangikjöt (agneau fumé). C'est le plat de fête. L'agneau est fumé, tranché fin, servi chaud ou froid avec des petits pois, du chou rouge, des pommes de terre en sauce blanche. Le goût fumé est présent mais subtil. C'est le plat de Noël islandais - si vous tombez dessus en dehors des fêtes, prenez-le.
La kjötsúpa (soupe d'agneau). La soupe nationale. Jarret ou épaule d'agneau, pommes de terre, rutabagas, carottes, poireaux, herbes. C'est simple, c'est robuste, c'est exactement ce qu'il faut après une journée sur la route dans le froid. J'en ai mangé plusieurs fois au cours de mes passages en Islande, avec du pain noir, c'est une combinaison que je recommande sans réserve. On en trouve partout, à des prix raisonnables, et la qualité est quasi-constante d'un endroit à l'autre.
Le pylsur (hot-dog). Techniquement, le pylsur est une saucisse de mouton, pas un hot-dog au sens américain du terme. Il se commande avec tout : ketchup, moutarde douce, rémoulade, oignons frits, oignons crus. La cabane Bæjarins Beztu à Reykjavík en vend depuis 1937 et a une réputation qui dépasse les frontières islandaises. Bill Clinton en a mangé un en 2004 pendant son passage en Islande, et depuis la cabane le mentionne fièrement sur son enseigne.
Honnêtement ? C'est un hot-dog. Un bon hot-dog, avec une moutarde douce qui change un peu la donne, mais rien qui va bouleverser votre rapport à la saucisse.
Skyr, desserts, pain et pâtisseries
Le skyr. Le skyr est techniquement un fromage frais, mais les Islandais le consomment comme un yaourt. Il est présent depuis plus de mille ans dans l'alimentation locale - les premières références écrites datent des sagas vikings. C'est riche en protéines, presque sans matière grasse, légèrement acidulé.
La façon la plus belle de le découvrir, c'est le bar à skyr du petit-déjeuner - et certains hôtels sur la route islandaise le font très bien. Un grand saladier de skyr nature, à côté duquel s'alignent des confitures, du miel, du caramel, des fruits frais, des oléagineux, du granola. Vous composez votre bol comme vous voulez. C'est exactement le petit-déjeuner dont on a besoin avant une journée de route.
Dans les restaurants, le skyr se retrouve dans des desserts qui valent le déplacement : skyrcake, panacotta, crème brûlée. Le skyrcake de Hresso à Reykjavík m'a particulièrement marquée - texture onctueuse, acidité qui équilibre le sucre, pas lourd du tout. Première fois que j'en goûtais, certainement pas la dernière.
Le cinnamon roll. Les Islandais font des cinnamon rolls. Des bons. Des généreux, moelleux, bien beurrés, avec un glaçage qui ne lésine pas. C'est dans tous les cafés du pays, ça coûte rien et ça réchauffe. La boulangerie Brauð & Co à Reykjavík en fait de très bons - prévoyez la queue le matin.
Le skúffukaka (gâteau qui se mange devant la télé). Son nom dit tout : c'est le gâteau du dimanche soir, celui qu'on coupe directement dans le plat posé sur la table basse. Un gâteau au dense et humide, recouvert d'un glaçage au caramel et parsemé de noix de coco râpée. Aucune prétention. Franchement réconfortant. Facile à trouver en grande surface pour ramener à votre logement pour l’expérience la plus classique.
Le gâteau de mariage à la rhubarbe. L'Islande produit de la rhubarbe - l'un des rares fruits à pousser facilement dans ce climat. Le gâteau de mariage traditionnel est à base de rhubarbe confite, entre deux couches de pâte sablée façon crumble. C'est acidulé, pas trop sucré, très différent de ce qu'on mange habituellement en France. À chercher dans les cafés qui travaillent des recettes locales.
La glace. Les Islandais mangent de la glace par tous les temps. Par -5°C, sous la pluie, après une randonnée sur un glacier. C'est une institution nationale, pas une blague. Les parfums surprennent - myrtille sauvage, groseille, réglisse noir, concombre-aneth. Mais le plus inattendu, c'est la glace au seigle : goût de biscuit, légèrement fumé, doux, avec une arrière-note de grain torréfié. Un de mes coups de coeur.
Le pain de seigle (rúgbrauð). Pain dense, légèrement sucré, sans croûte, de couleur sombre. Sa version la plus connue est cuite dans des fûts enterrés près de sources chaudes ou de geysers, chauffés à la vapeur pendant vingt-quatre heures par la géothermie. On appelle parfois ce pain "pain de geyser". Avec du beurre salé et la kjötsúpa, c'est l'une des combinaisons les plus simples et les plus satisfaisantes de la cuisine islandaise.
Ce qu'on boit en Islande
Le brennivín. Surnommé "la mort noire" (svartidauði). C'est une eau-de-vie de pomme de terre aromatisée au carvi - une plante proche de l'anis. Elle titre à 37,5°, se boit glacée, et accompagne traditionnellement le hákarl (pour en faire passer le goût, paraît-il). En dehors de ça, elle se boit aussi comme digestif ou en shooter. Le goût est anisé, sec, assez direct. À tester au moins une fois.
La bière. La culture brassicole islandaise est récente - la bière était interdite en Islande jusqu'en 1989. Ce n'est pas une métaphore. La prohibition totale a débuté en 1915. Les spiritueux ont été réautorisés en 1935, mais pas la bière - en partie parce que les Islandais l'associaient au Danemark, leur rival historique dont ils cherchaient à obtenir l'indépendance. La bière, c'était l'ennemi dans un verre. Il a fallu attendre le 1er mars 1989 pour que l'interdiction soit enfin levée. Ce jour est depuis célébré chaque année comme le Bjórdagurinn - la journée de la bière. Si vous êtes en Islande le 1er mars, vous comprendrez assez vite que c'est une fête nationale prise au sérieux. Ces dernières années, les brasseries artisanales se multiplient. Les marques historiques comme Viking ou Gull (blonde légère, sans surprise) côtoient maintenant des brasseries indépendantes avec de vraies ambitions. L'alcool se vend exclusivement dans les magasins d'État Vínbúðin (fermés le dimanche)
Le café. Le café est quasi-sacré en Islande. On en trouve dans les supermarchés, les banques, les piscines géothermales. Gratuit dans les stations-service. L'hospitalité se mesure encore là-dedans - on vous en offre un, c'est une forme de bienvenue. La qualité varie, mais dans les cafés indépendants de Reykjavík, le niveau est sérieux.
L'eau du robinet. L'eau du robinet islandaise est filtrée par la roche volcanique et peut être d'une pureté remarquable - dans certains logements, elle a vraiment ce goût de glacier qu'on imagine. Dans d'autres, vous aurez l'impression qu'on a fait cuire des œufs durs dans la plomberie. C'est potable dans tous les cas, mais l'odeur soufrée varie énormément selon l'endroit et le réseau géothermal local. Mon conseil : goûtez en arrivant. Si ça passe, vous venez de vous économiser une semaine d'eau en bouteille.
Les plats controversés
Trois spécialités islandaises méritent qu'on en parle honnêtement - pour des raisons différentes.
Le hákarl (requin fermenté). Le hákarl, c'est du requin du Groenland fermenté pendant trois à six mois dans le sol, puis séché plusieurs semaines à l'air. Le requin du Groenland est naturellement toxique à l'état frais, sa chair contient des niveaux élevés d'ammoniaque. La fermentation rend tout ça comestible. En théorie.
L'odeur ressemble à de l'ammoniaque pur. Le goût suit. On le sert en petits cubes, accompagné d'une gorgée de brennivín pour passer le tout. Il existe deux versions : la partie molle (skelhryggur) et la partie ferme (glashaus), cette dernière étant réputée plus accessible.
La question environnementale est différente ici : le hákarl est fabriqué à partir de prises accidentelles, pas d'une chasse commerciale ciblée comme pour la baleine. C'est davantage une question de goût (au sens littéral) que d'éthique. Je l'ai goûté deux fois. La deuxième fois, c'était un choix délibéré, parce que c'est un peu comme un saut à l'élastique, ce truc. On ressent le besoin de se confronter de temps en temps. Ce n'est pas une expérience gastronomique. C'est une expérience, point.
La baleine et le macareux. Deux autres spécialités qu'on vous proposera peut-être sur une carte, et sur lesquelles j'ai passé mon tour.
La baleine (principalement du petit rorqual) se trouve dans quelques restaurants de Reykjavík, présentée aux touristes comme une "expérience authentique". L'Islande est l'un des rares pays au monde à pratiquer encore la chasse commerciale à la baleine, en dehors du moratoire international. Le petit rorqual n'est pas en danger critique, mais la pratique reste controversée sur le plan écologique et éthique, et, contrairement au hákarl, elle repose sur une industrie de chasse délibérée.
Le macareux, l'oiseau sur toutes vos photos d'Islande, finit parfois fumé dans une assiette. La chasse au macareux est traditionnelle, mais les populations déclinent depuis plusieurs décennies sous l'effet du changement climatique et de la raréfaction des proies.
Ces plats ne sont pas illégaux, ils font partie de l'histoire alimentaire islandaise, et je ne suis pas là pour vous dire quoi faire. Mais l'information méritait d'être posée.
Après 6 visites, ce que j’en retiens : la cuisine islandaise ne prétend pas être la gastronomie française. Elle ne cherche pas à impressionner par la technique ou la complexité. Elle cherche à nourrir des gens qui vivent dans un environnement exigeant, avec ce que la nature leur donne : du poisson, de l'agneau, du lait.
Et dans cet exercice-là, elle est franchement réussie. Le skyr au petit-déjeuner avec du miel et des baies sauvages, une soupe de langoustine le midi, un pylsur en sortant d'une cascade, du harðfiskur dans la voiture, un skyrcake en fin de journée dans un café de Reykjavík… c'est ça, manger en Islande. Pas besoin de chercher plus loin.
Si vous voulez découvrir tout ça en une session avant de partir explorer seul, un food tour à Reykjavík est une excellente entrée en matière - c'est ce que j'ai fait, et c'est efficace pour goûter une dizaine de spécialités en deux heures et repartir avec des adresses validées.
Si vous préparez votre séjour et que vous voulez les adresses précises sur la côte sud et à Reykjavík, elles sont dans le roadbook Islande avec toutes les autres informations pratiques pour voyager sereinement.
