Le Commandaria - le vin des Templiers
Lorsque je préparais mon voyage à Chypre, le Commandaria revenait souvent dans mes lectures : un vin ancien, une histoire liée aux Templiers, à Richard Cœur de Lion.
Alors forcément, une fois arrivée à Paphos, j’ai cherché. Un restaurant, une carte… où je pourrais enfin goûter ce vin dont l’histoire commençait à franchement m’intriguer. C’est à la toute fin de mon séjour, dans un joli restaurant de la marina de Paphos, que je l’ai enfin vu sur un menu. Ni une ni deux, je me suis installée avec mon bouquin, j’ai commandé de l’halloumi grillé et - enfin - un verre de Commandaria.
La couleur a été ma première surprise : à force d’entendre parler de vin doux, je m’attendais à un vin doré comme un Sauternes. Le Commandaria, lui, est ambré, presque cuivré, avec par contre la même texture un peu sirupeuse qui accroche à la paroi du verre. Au goût, c’est assez dense, sucré sans être écoeurant, avec une petite saveur de fruits secs ou de mélasse.
Pour la néophyte du vin que je suis, le Commandaria a aussitôt été catalogué entre le Sauternes et le Porto. Que les chypriotes m’excusent de ce raccourci !
Une histoire de croisades et de chevaliers
Le Commandaria est souvent présenté comme l’un des plus vieux vins au monde à être encore produit de nos jours. Son histoire est exquise pour les gens qui, comme moi, sont friands d’anecdotes historiques.
Il se trouve qu’en 1191, lors de la Troisième Croisade, Richard Cœur de Lion conquiert Chypre. Il y célèbre son mariage avec Bérengère de Navarre (celle-là même qui fondera l’abbaye royale de l’Epau, pour les sarthois qui me lisent).
Lors de la cérémonie, Richard goûte au vin local, le Commandaria, — et, selon la légende, le trouve tellement à son gout qu’il le proclame “le vin des rois et le roi des vins”.
Peu de temps après, Richard Cœur de Lion revend Chypre aux Templiers. Ces derniers installent leur base principale à Kolossi, un territoire qu’ils appellent la Grande Commanderie.
Les Templiers y organisent la production et l’exportation du vin local ; pas par dévotion ou amour du vin, mais par bon sens économique. En effet, le vin doux chypriote se conservait bien et plaisait dans toute la Méditerranée : ils en ont donc fait un vrai produit d’exportation.
Par la suite, les Hospitaliers ont remplacé les Templiers ; le vin, lui, a gardé le nom du territoire où il était produit, la Grande Commanderie.
Une méthode restée fidèle
Le Commandaria bénéficie d’une AOP (appellation d’origine protégée), ce qui fait qu’il ne peut être produit que dans une zone bien précise, au sud du massif du Troödos, avec seulement deux cépages spécifiques de Chypre : le xynisteri et le mavro.
Les vignes poussent sur des sols secs, volcaniques, dans quatorze villages seulement. Le secret du Commandaria se joue toutefois après la récolte : les grains de raisin sont laissés sept à dix jours au soleil, ils se fripent, se concentrent, perdent de l’eau.
Une fois pressés, les jus sont laissés à fermenter, puis mutés avec une eau-de-vie de vin pour arrêter la fermentation. Puis, au moins deux ans de vieillissement en fûts, même s’il n’est pas rare de trouver du Commandaria avec des longévités plus importantes.
À quoi ça ressemble, dans le verre ?
Le Commandaria, c’est un vin qui mérite qu’on prenne le temps.
Il est sucré, rond, un peu sirupeux, avec ce goût de miel et de fruits d’automne, mais toujours avec cette petite pointe d’acidité qui évite la lourdeur.
Il accompagne très bien les desserts — figues, fruits rouges, baklava ou desserts chocolatés. Mais il se boit aussi très bien seul, comme je l’ai bu ce jour-là, avec un bon bouquin, en regardant le soleil se coucher sur la baie de Paphos.
Votre voyage à Chypre se précise ?
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